GALLINA EN PEPITORIA O PEPITORIA DE GALLINA

Este es un plato típicamente español y por más señas castellano y muy de Madrid. Es una receta que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. No tiene un origen muy claro, pero es probable que sus raíces sean árabes tanto por parte de sus ingredientes (frutos secos, gallina...) como por su forma de cocinado.

Se tienen noticias de esta receta ya en el s. XVI. Y algo que me ha sorprendido es que, a pesar de que es el guiso más tradicional de la gallina en España, la etimología de la palabra provenga del francés antiguo "petie-oie" que significa "guiso de menudillos de ganso" y se cocinaba ya en la época medieval.

Ingredientes:

• 1 gallina cortada en trozos pequeños
• Un vasito de vino blanco
• 50 gr. de almendras tostadas
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• Perejil
• 1 rebanada de pan del día anterior
• Aceite de oliva
• 2 cucharadas de harina
• Pimienta negra molida
• 200 ml de caldo de ave
• Sal
• Dos huevos cocidos

Poner dos cucharadas colmadas de harina en una bolsa grande de plástico e ir metiendo los trozos de gallina salpimentados, agitar la bolsa y sacar los trozos, con este truco veréis que gastáis muy poca harina y los trozos quedan perfectamente cubiertos. Ir friendo la gallina rebozada en una sartén con abundante aceite e ir sacándolos y colocándolos en un plato, tiene que quedar dorada pero no hecha. En este mismo aceite freír el pan y el ajo y machacarlo en un mortero junto con el perejil y las almendras hasta que quede una pasta triturada, reservar.

Poner dos cucharadas del aceite de freír la gallina en la olla y poner al fuego freír la cebolla finamente picada y cuando esté transparente añadir los trozos de gallina, el majado de ajo, perejil picado y el vaso de vino blanco. Dejar que se evapore el alcohol durante unos minutos y añadir el caldo, probar de sal y cerrar la olla. Dejar el tiempo que os indique vuestra olla superrápida pero yo en la mía lo tuve 40 minutos para que quede bien tierna.

Mientras tanto cocer los huevos, pelarlos y cortarlos en trozos pequeños. Cuando podamos abrir la olla añadir los huevos y dejar que cueza todo junto unos minutos. Se puede acompañar con unas patatas fritas en dados.

Aunque no es un plato muy veraniego, ahora que han bajado un poco las temperaturas parece que apetece. Espero que os guste, feliz semana a todos.