Siguiendo con los arroces hoy se me ocurre poner uno que en mi casa nos encanta y que aunque es muy conocido no es el más habitual, es un Arroz Negro. Aunque parezca lo contrario es un arroz muy fácil de hacer, no es nada caro y queda muy rico para cuando se quiera sorprender a alguien.
Esta receta tiene su origen en Cataluña aunque se elabora en todo el litoral mediterráneo e incluso existe un rissotto nero di sepia que se come en algunas ciudades italianas como, por ejemplo Venecia.
Es un arroz de sabor muy intenso debido a la utilización de la tinta del calamar que le da, además del aroma, ese color negro tan característico.
Otro de los secretos de este arroz es utilizar un buen fumet de pescado y marisco y acompañarlo con un vino blanco verdejo ya es toda una exquisitez.
- Una sepia grande cortada en trozos pequeños (también queda muy bueno con rabas frescas y por supuesto la sepia puede ser congelada).
- 150 gr. de gambas o langostinos crudos
- 3 cucharadas de tomate triturado
- 2 bolsitas de tinta de calamar (las venden en las pescaderías y en la sección de congelados de las tiendas)
- 2 ajos y un buen manojo de perejil
- Aceite, sal.
- 300 gr. de arroz categoría extra (el mejor es el arroz bomba)
- 900 gr. de fumet de pescado.
- Salsa alioli para acompañar.
En primer lugar preparar el fumet de pescado, para ello: pelar las gambas (reservarlas para el arroz) y rehogar en un poco de aceite las cabezas, cascaras y patas, espinas de pescado o un trozo de congrio o cualquier pescado de sopa, aplastándolo bien para que suelten todo su sabor, incluso se le puede dar una pasada con la batidora, añadir una zanahoria, puerro, cebolla y una hojita de laurel. Ponerle un litro de agua y dejar cocer 20 minutos (los caldos de pescado no deben cocer más para que no amarguen). Al final os tiene que quedar 900 gr. de caldo colado.
En una paella poner tres cucharadas de aceite (yo siempre uso aceite de oliva virgen extra) cuando esté caliente freír la sepia y mientras se va friendo, majar en un mortero los ajos y el perejil y añadirlo a la sepia dar unas vueltas y echar el tomate triturado junto con la tinta y dejar que se haga todo junto (unos 3 o 4 minutos).
Echar el arroz y dar vueltas para que coja todo el sabor del sofrito y añadirle el fumet bien caliente, teniendo la precaución de dejar algo de caldo por si al final nos hiciera falta.
Dejar cocer de 15 a 18 minutos vigilándolo de vez en cuando por si nos hiciera falta añadirle más caldo; cuando queden cinco minutos echarle las gambas peladas o los langostinos crudos.
Servirlo con una salsa alioli y que cada uno se eche lo que quiera, yo le puse unas navajas a la plancha para adornar pero se le pueden poner unos mejillones o unas gambas.
Espero que lo hagáis y que os guste mucho
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